Coltura
/col·tu·ra/
Coltivazione microbiologica di determinate specie di microrganismi a scopo alimentare, industriale, commerciale e anche sperimentale.
Dashi
/da·sci/
Brodo dal sapore leggero a base di pesce, base per la preparazione di minestre e di molti altri piatti della tradizione culinaria giapponese come noodles in brodo.
Fermentazione
/fer·men·ta·zio·ne/
Processo naturale attraverso il quale microrganismi come batteri e lieviti demoliscono sostanze organiche attraverso l’azione enzimatica, scomponendole in elementi più semplici.
Garum
/ga·rum/
Il garum è una salsa liquida tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione del pesce la cui traccia più antica risale alla cultura greca (IV secolo A.C.) per poi affermarsi con gli antichi romani.
Ikejime
/i·ke·jì·me/
Ikejime, la “morte vivente”, viene affrontata dal pesce in modo rapido e indolore affidandosi alle mani esperte del maestro.
Kaiseki
/ka·i·sè·ki/
Tradizionalmente indica una cena a più portate di alta cucina. Al giorno d’oggi, il Kaiseki è un tipo di forma d’arte che bilancia gusto, aspetto e colori del cibo, utilizzando solo ingredienti freschi di stagione e prediligendo materie prime locali.
Katsu-Sando
/cat·zu-san·do/
Panino con cotoletta principalmente di maiale. Per via della sua natura leggera e del costo contenuto, è considerato in Giappone un pasto veloce e versatile.
Koji
/ko·ji/
L’Aspergillus oryzae è un fungo che si forma in determinate condizioni sul riso o sul grano parzialmente cotto. Si usa in cucina come elemento fermentante ed è alla base, tra gli altri, di salsa di soia, sake e miso.
Kombucha
/kom·bù·cha/
Bevanda analcolica ottenuta tramite fermentazione dalle molteplici proprietà benefiche.
Nasce dalla fermentazione del tè per mezzo di una colonia simbiotica di batteri e lieviti.
Omakase
/o·ma·kà·se/
Tradotto significa “fai tu” o “lascio a te”. In Giappone viene usato per dare carta bianca allo chef affidandosi alla sua esperienza per comporre le portate di un percorso