CHI SIAMO
Simbiosi, cultura, memoria: quella di Madres è una cucina che crede nella capacità degli organismi di creare qualcosa di unico e nella tradizione come tesoro da cui attingere per superarne i limiti.
Ogni piatto nasce dallo studio delle materie prime, del loro territorio, della loro storia ed evoluzione.
Madres, la madre, è l’origine da cui si trasforma il cibo, lo arricchisce e lo protegge.
Madres è simbiosi, cultura, memoria, ma anche fermentazione, koji, kombucha, garum, umami: una MADRESlingua che non vediamo l’ora di farvi conoscere.
OMAKASE 80€
Una carta bianca che scriviamo ogni giorno, un menù in continua evoluzione.
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CAMEDRIO TROTA
TROTA MARINATA AL MIELE DI COLZA, AGLIO NERO, POLLINE E SANCHO
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UNI TOAST
TONNO ROSSO, AVOCADO DI SICILIA, RICCIO DI PRATERIA E TAMARI DI WASABI
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CANOCCHIA IN CEVICHE
CANOCCHIA MARINATA IN CEVICHE, JALAPENO E CAVIALE DI ARINGA
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CAPASANTA AL CURRY
CURRY VERDE, PIOPPINI, RISO JASMINE SPEZIATO E PREZZEMOLO
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MOECA ALLA CARBONARA
GRANCHIO A GUSCIO MOLLE, CREMA CARBONARA, SALTAREI, ZAFFERANO,PAPRIKA E ALGA NORI
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CHIRASHI MISTO
RISO, TROTA SALMONATA, RICCIOLA, TONNO ROSSO, UOVA DI TROTA, YUZU E ERBA CIPOLLINA
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ANGUILLA KABAYAKI
ANGUILLA CARAMELLATA AL KAMADO, SEDANO VERONA E AGRETTI
ABBINAMENTO SAKE/VINO 45€
KAISEKI 60€
Un percorso gustativo da seguire per assaporare il lato nascosto del regno vegetale.
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GYOZA VERZA E CASTAGNE
RAVIOLO TOSTATO FARCITO CON VERZA, CASTAGNE, MISO DI CASTAGNE SERVITO CON PARMIGIANO FERMENTATO
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HUMMUS DI CECI
VERDURA FERMENTATA, CAPPERI DI SAMBUCO E PREZZEMOLO
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TAMAGO-SANDO
TAMAGO, ASPARAGO FERMENTATO, SHOKUPAN, MAYO, JALAPENO E WAKAME
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ZUPPETTA DI CAMPO
CREMA PORRI E PATATE, CAVOLO RICCIO, CAVOLO NERO, PANE TOSTATO E TAMARI DI WASABI
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CAVOLFIORE AL MONTE
CAVOLFIORE, CREMA AL MONTE , CRUMBLE E STRAVECCHIO AFFUMICATO
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PATATA AL TARTUFO
SELEZIONE DI PATATE IN DIVERSE COTTURE E CONSISTENZE
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SBRISA GLASSATA
SBRISA AL FORNO, SALSA AI FUNGHI E TOPINAMBUR
ABBINAMENTO SAKE/VINO 45€
SAKE
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PHOENIX 65€/10€
Junmai Daiginjo 50% - Prefettura Yamagata Abbinamento: sashimi e pesce alla griglia
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SOTO 65€/10€
Junmai Daiginjo 50% Prefettura Nigata Abbinamento: frutti di mare, insalata e carne cruda
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DAIMON 55 60€/10€
Junmai Ginjo 55% secco - Prefettura Kansia Abbinamento: molluschi e crostacei
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MAIBIJIN YAMAHAI JUNMAI 55€ /8€
Junmai Yamahai-Premium 60% - Prefettura Fukui Abbinamento: formaggi stagionati, pesce, ramen, funghi e carne alla griglia
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GOZENSHU BODAIMOTO NIGORI 50€/7€
Junmai Bodaimoto Nigori 65% - Prefettura Okayama Abbinamento: formaggi freschi, formaggi stagionati e fritti
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TENTAKA UMAKARA 40€/6€
Futsushu 60% secco - Prefettura Tochigi Abbinamento: ramen, zuppe, carne e pesce alla brace, formaggi stagionati e frattaglie
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TENSEI 40€/6€
Tokubetsu Honjozo 60% - Prefettura Kanagawa Abbinamento: ostriche, tempura, riso, sashimi e verdura
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BO: KARAKUCHI 40€/6€
Junmai 70% secco - Prefettura di Tochigi Abbinamento: ramen, carne e pesce alla brace, formaggi stagionati
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SANRAN 40€/6€
Futsushu 65% secco - Prefettura Tochigi Abbinamento: tempura, carne e pesce alla brace, verdura fermentata
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MUROMACHI 60€/8€
Kimoto junmai 90% - Prefettura Shimane Abbinamento: formaggio, cioccolato e frutta secca
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YUZU 42€/6€
Yuzushu 70% dolce - Prefettura Okayama Abbinamento: dolci e formaggi
BOLLICINE
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CHAMPAGNE CLANDESTIN 110€
Pinot nero - COTE DES BAR
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CHAMPAGNE VINCEY OGER 95€
Chardonnay - COTE BLANC
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CHAMPAGNE A.MARGAINE 75€
Chardonnay e Pinot nero - MONTAGNE DE REIMS
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BERTRAND-DELESPIERRE ENFANT DE LA MONTAGNE 75€
Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay - FRANCIA
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CREMANT L'OR DE VIX BRUT NATURE 80€
Pinot Nero 2018 - BOURGOGNE
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PAUL GINGLINGER SOON
Chardonnay - ALSACE
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KOEHLER-RUPRECHT 50€
Pinot Noir e Riesling - PFALZ
BIANCHI
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BORGOGNA ALIGOTE' SOON
Aligotè - BORGOGNA
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CHABLIS GAUTHERON 42€/8€
Chardonnay - CHABLIS
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REGIO BIANCO 42€/8€
Trebbiano Spoletino - UMBRIA
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RONC PLATAT 52€
Friulano - FRIULI
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MULIT BRDA SOON
Chardonnay, Viognier, Ribolla Gialla, Sauvignon e Pika - KOZANA - SLO
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MATTER 35€/8€
Ribolla e Malvasia - FRIULI
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CHATEAU GOUMBAUDE-GUILLOT 35€/8€
Sauvignon - BORDEAUX
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RIESLING KOEHLER-RUPRECHT 38€/8€
Riesling - PFALZ, GERMANIA
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LA SECA CANTAYANO 38€/8€
Cantayano - CASTILLA Y LEON, SPAGNA
ROSATI
ACQUA 3€
