Simbiosi, cultura, memoria: quella di Madres è una cucina che crede nella capacità degli organismi di creare qualcosa di unico e nella tradizione come tesoro da cui attingere per superarne i limiti.
Ogni piatto nasce dallo studio delle materie prime, del loro territorio, della loro storia ed evoluzione.
Madres, la madre, è l’origine da cui si trasforma il cibo, lo arricchisce e lo protegge.
Madres è simbiosi, cultura, memoria, ma anche fermentazione, koji, kombucha, garum, umami: una MADRESlingua che non vediamo l’ora di farvi conoscere.
OMAKASE 80€
Una carta bianca che scriviamo ogni giorno, un menù in continua evoluzione.
TROTA MARINATA AL MIELE DI COLZA, AGLIO NERO, POLLINE E SANCHO
TONNO ROSSO, AVOCADO DI SICILIA, RICCIO DI PRATERIA E TAMARI DI WASABI
CANOCCHIA MARINATA IN CEVICHE, JALAPENO E CAVIALE DI ARINGA
CURRY VERDE, PIOPPINI, RISO JASMINE SPEZIATO E PREZZEMOLO
GRANCHIO A GUSCIO MOLLE, CREMA CARBONARA, SALTAREI, ZAFFERANO,PAPRIKA E ALGA NORI
RISO, TROTA SALMONATA, RICCIOLA, TONNO ROSSO, UOVA DI TROTA, YUZU E ERBA CIPOLLINA
ANGUILLA CARAMELLATA AL KAMADO, SEDANO VERONA E AGRETTI
ABBINAMENTO SAKE/VINO 45€
KAISEKI 60€
Un percorso gustativo da seguire per assaporare il lato nascosto del regno vegetale.
RAVIOLO TOSTATO FARCITO CON VERZA, CASTAGNE, MISO DI CASTAGNE SERVITO CON PARMIGIANO FERMENTATO
VERDURA FERMENTATA, CAPPERI DI SAMBUCO E PREZZEMOLO
TAMAGO, ASPARAGO FERMENTATO, SHOKUPAN, MAYO, JALAPENO E WAKAME
CREMA PORRI E PATATE, CAVOLO RICCIO, CAVOLO NERO, PANE TOSTATO E TAMARI DI WASABI
CAVOLFIORE, CREMA AL MONTE , CRUMBLE E STRAVECCHIO AFFUMICATO
SELEZIONE DI PATATE IN DIVERSE COTTURE E CONSISTENZE
SBRISA AL FORNO, SALSA AI FUNGHI E TOPINAMBUR
ABBINAMENTO SAKE/VINO 45€
SAKE
Junmai Daiginjo 50% - Prefettura Yamagata Abbinamento: sashimi e pesce alla griglia
Junmai Daiginjo 50% Prefettura Nigata Abbinamento: frutti di mare, insalata e carne cruda
Junmai Ginjo 55% secco - Prefettura Kansia Abbinamento: molluschi e crostacei
Junmai Yamahai-Premium 60% - Prefettura Fukui Abbinamento: formaggi stagionati, pesce, ramen, funghi e carne alla griglia
Junmai Bodaimoto Nigori 65% - Prefettura Okayama Abbinamento: formaggi freschi, formaggi stagionati e fritti
Futsushu 60% secco - Prefettura Tochigi Abbinamento: ramen, zuppe, carne e pesce alla brace, formaggi stagionati e frattaglie
Tokubetsu Honjozo 60% - Prefettura Kanagawa Abbinamento: ostriche, tempura, riso, sashimi e verdura
Junmai 70% secco - Prefettura di Tochigi Abbinamento: ramen, carne e pesce alla brace, formaggi stagionati
Futsushu 65% secco - Prefettura Tochigi Abbinamento: tempura, carne e pesce alla brace, verdura fermentata
Kimoto junmai 90% - Prefettura Shimane Abbinamento: formaggio, cioccolato e frutta secca
Yuzushu 70% dolce - Prefettura Okayama Abbinamento: dolci e formaggi
BOLLICINE
Pinot nero - COTE DES BAR
Chardonnay - COTE BLANC
Chardonnay e Pinot nero - MONTAGNE DE REIMS
Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay - FRANCIA
Pinot Nero 2018 - BOURGOGNE
Chardonnay - ALSACE
Pinot Noir e Riesling - PFALZ
BIANCHI
Aligotè - BORGOGNA
Trebbiano Spoletino - UMBRIA
Friulano - FRIULI
Chardonnay, Viognier, Ribolla Gialla, Sauvignon e Pika - KOZANA - SLO
Ribolla e Malvasia - FRIULI
Sauvignon - BORDEAUX
Chardonnay - CHABLIS
Riesling - PFALZ, GERMANIA
Cantayano - CASTILLA Y LEON, SPAGNA
ROSATI
ACQUA 3€
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