CHI SIAMO
Simbiosi, cultura, memoria: quella di Madres è una cucina che crede nella capacità degli organismi di creare qualcosa di unico e nella tradizione come tesoro da cui attingere per superarne i limiti.
Ogni piatto nasce dallo studio delle materie prime, del loro territorio, della loro storia ed evoluzione.
Madres, la madre, è l’origine da cui si trasforma il cibo, lo arricchisce e lo protegge.
Madres è simbiosi, cultura, memoria, ma anche fermentazione, koji, kombucha, garum, umami: una MADRESlingua che non vediamo l’ora di farvi conoscere.
OMAKASE 70€
Una carta bianca che scriviamo ogni giorno,
un menù in continua evoluzione.
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OSTRICA IN TEMPURA
LIMONE SALATO, NORI E SALTAREI
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CANOCCHIA IN CEVICHE
CANOCCHIA, CEVICHE, JALAPENO, ARINGA E PREZZEMOLO
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ORATA "FISH&CHIPS"
ORATA, CAVOLO RICCIO, MAYO YUZU, CAVOLO RICCIO E TAMARI BORLOTTO
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UNI TOAST
RICCIO DI PRATERIA, TONNO ROSSO, TAMARI WASABI
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CAPASANTA AL CURRY
CAPASANTA, CURRY VERDE, CARDONCELLO E RISO JASMINE SPEZIATO
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CHIRASHI MISTO
RISO, TONNO, TROTA, HAMACHI, UOVA DI TROTA, FURIKAKE DI ALGHE, SHISO E CIPOLLINA
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ANGUILLA KABAYAKI
ANGUILLA CARAMELLATA AL BBQ, SEDANO VERONA E PUNTARELLE
DEGUSTAZIONE SAKE 45€
KAISEKI 55€
Un percorso gustativo da seguire per assaporare al meglio il lato nascosto del regno vegetale.
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GYOZA VERZA E CASTAGNE
RAVIOLO GRIGLIATO, FARCITO DI VERZA, MISO DI CASTAGNE SERVITO CON PARMIGIANO FERMENTATO
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HUMMUS DI CECI
VERDURA FERMENTATA, OLIO AL PREZZEMOLO, SESAMO E CAPPERI DI SAMBUCO
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ZUPPETTA DI CAMPO
CREMA DI PORRI,PATATE, CAVOLO NERO, CAVOLO RICCIO, FAGIOLINI, FIORI DI CAMPO, TAMARI DI BORLOTTO, PANE TOSTATO E FAGIOLI SOFFIATI
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TAMAGO
TAMAGO, MAIONESE YUZU, SALVIA SELVATICA E FURIKAKE
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CAVOLFIORE AL MONTE
CAVOLFIORE, CRUMBLE DI CAVOLFIORE E MONTE STAVECCHIO
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PATATA AL TARTUFO
UNA SELEZIONE DI PATATE IN DIVERSE COTTURE E SAPORI
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SBRISA GLASSATA
SBRISA, TAMARI FUNGHI E TOPINAMBUR
DEGUSTAZIONE SAKE 45€
BRUNCH CAFFÈ SPECIALTY CON DAVIDE COBELLI 45€
In questo brunch incontriamo Davide Cobelli,con il suo Garage coffee bros ci accompagna nelle terre d'origine del caffè
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PANE 4.1, BURRO, MIELE
PANE IMPASTI 4.1, BURRO FERMENTATO E FAVO DI MIELE
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GYOZA
VERZA, CASTAGNE, MISO E GARUM AL PARMIGIANO
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THAI OMELETTE
OMELETTE, GRANCHIO BLU, GAMBERO BIANCO, JALAPENO, ARINGA E CAVOLO RICCIO
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CHIRASHI TROTA
RISO, TROTA CONFI, TARE, UOVA DI TROTA
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CARALAMPONE
LAMPONE FERMENTATO, CIOCCOLATO, CARAMELLO SALATO E CRUMBLE MAROCCHINO
DESSERT
KOMBUCHA'S
SAKE
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SōTō 70€/9€
Junmai Daiginjo 50% - Prefettura di Niigata Abbinamento: frutti di mare, verdura fermentata e carni bianche
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BO: KARAKUCHI 60€/8€
Junmai 70% secco - Prefettura di Tochigi Abbinamento: ramen, carne e pesce alla brace, formaggi stagionati
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JUICY OMACHI 75€/10€
Junmai Ginjo 60% - Prefettura Okayama Abbinamento: crostacei, frattaglie, radici e brodi
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ALIENS 120€/15€
Tokubetsu Junmai 60% secco - Prefettura kochi Abbinamento: molluschi, sashimi, carne bianca, tuberi e radici
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MATCHEESE 80€ /12€
Junmai Ginjo 60% - Prefettura Tokushima Abbinamento: dolci a base di lattecini, cioccolato, uova, tartufo e tuberi
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TENTAKA 40€/6€
Futsushu 60% secco - Prefettura Tochigi Abbinamento: ramen, zuppe, carne e pesce alla brace, formaggi stagionati e frattaglie
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TENSEI 40€/6€
Tokubetsu Honjozo 60% - Prefettura Kanagawa Abbinamento: ostriche, tempura, riso, sashimi e verdura
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SANRAN 50€/7€
Futsushu 65% secco - Prefettura Tochigi Abbinamento: tempura, carne e pesce alla brace, verdura fermentata
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YUZU 42€/6€
Yuzushu 70% dolce - Prefettura Okayama Abbinamento: dolci e formaggi
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MUROMACHI 60€/8€
Kimoto junmai 90% - Prefettura Shimane Abbinamento: formaggio, cioccolato e frutta secca
BIANCHI
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ZERBIO' 50€
Malvasia di Candia 2018 - EMILIA
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BORGOGNE ALIGOTE' 34€
Chardonnay 2020 - BORGOGNA
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BORGOGNA ALIGOTE' 44€
Chardonnay 2019 - BORGOGNA
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CHABLIS 42€
Chardonnay 2020 - BORGOGNA
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UNO-BADALUCCO 40€
Grillo 2021- SICILIA
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CANTAYANO ISAAC CANTALAPIEDA 28€
Verdejo 2021 CASTILLA Y LEON
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RIESLING TROCKEN 24€
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CORISCA ALBARINO 32€
Albarino 2021 RIAS BAIXAS
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KOFERERHOF MULLER 22€
Muller Thurgau 2021 VALLE ISARCO
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I CLIVI RIBOLLA GIALLA 22€
Ribolla gialla 2021 Friuli Venezia Giulia
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MONTE CIMO 954 55€
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MONTE CIMO TRE VIE 40€
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LE FRAGHE 18€
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INAMA SOAVE CLASSICO 35€
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INAMA CHARDONNAY 25€
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MUNI BIANCO 20€
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MUNI MONTEMAGRO DURELLA 28€
BOLLICINE
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CHAMPAGNE CLANDESTIN 98€
Pinot nero COTE DES BAR
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VINCEY OGER 95€
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L'OR DE VIX BRUT NATURE 70€
Pinot Nero BOURGOGNE
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CHAMPAGNE PICONNET 75€
Pinot nero COTE DES BAR
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CHAMPAGNE A.MARGAINE 60€
Chardonnay e Pinot nero MONTAGNE DE REIMS
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MUNI EPOCHE' 52€
Durello metodo classico 2019 - VENETO
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GRAND CREMANT BRUT 38€
Chardonnay JURA
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RIESLING BRUT 40€
Riesling 2010 GERMANIA
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CREMANT D'ALSACE ROSE' 42€
pinot nero
ROSATI
ROSSI
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SASSIFRAGA - LE STRIE 40€
Nebbiolo 2018- VALTELLINA
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MORGON-JOSEPH CHAMONARD 75€
Gamay 2018- BEAUJOLAIS
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L'AIGLERIE-TERRE DE L'EU 70€
Cabernet franc 2018- LOIRA
ACQUA E SERVIZIO 3€
